Fabriquer son fromage de chèvre

de | 28 novembre 2009

Méthode facile pour fabriquer son fromage de chèvre à la maison

Après vous avoir proposé une méthode pour fabriquer vous-même votre fromage blanc, voici les étapes pour réaliser votre fromage de chèvre.
Le goût est proche des produits artisanaux et très éloigné des produits industriels.

Naissance du fromage de chèvre

10 000 ans avant Jésus-Christ , les Méditerranéens avaient domestiqué les caprins et savaient fabriquer des fromages à partir de leur lait : ils en appréciaient les qualités énergétiques et la facilité d’usage en toute circonstance.

La consommation des fromages de chèvre est inscrite au coeur de la culture méditerranéenne. Homère dans le récit de l’Odyssée évoque le Cyclope Polyphème moulant son caillé dans de petites faisselles en jonc. Ulysse et ses compagnons faisaient provision de fromages à chacune de leurs nombreuses escales.

Matériel et ingrédients nécessaires

– 1 litre de lait frais de chèvre (pas de lait pasteurisé ou stérilisé), l’idéal est du lait de la ferme d’à coté
– un petit suisse,
– de la presure liquide (disponible en pharmacie) ou un citron pressé,
– un récipient type saladier,
– une serviette,
– une faisselle. (pour 1 litre de lait, prévoir une faisselle de 500 grammes de fromage blanc),
– une assiette creuse.
– 1 thermomètre

La préparation

  1) Chauffer le lait à une température de 20 à 22°
  2) écraser le petit suisse à la fourchette avec son volume en lait.
  3)  incorporer le petit suisse très délicatement.
  4) Laisser reposer l’ensemble à une température comprise entre 20 et 22° pendant environ 2 heures (pièce chauffée ou à proximité d’un radiateur).
  5) Incorporer 1 goutte de présure, ou une cuillère à café de jus de citron et mélanger très doucement l’ensemble
  6) Recouvrir le saladier d’une serviette et laisser le lait reposer durant 24 heures minimum, à environ 20°, toujours dans notre pièce chauffée

  Au bout de 24 heures, le lait a laissé place à un caillé (masse blanche) et à du sérum (liquide plus ou moins jaune ou blanc, que vous pouvez prélever et congeler pour utiliser à la place du petit suisse lors de la prochaine fabrication).

 

  7) Egoutter le caillé en remplissant délicatement les faisselles avec une louche. Laisser reposer quelques minutes dans l’assiette creuse, puis vider le liquide qui s’est écoulé et remplir de nouveau la faisselle.
  8) Lorsque la faisselle est pleine, laisser égoutter le caillé  24 heures.

Remarque : les dimensions des faisselles donneront la taille de votre futur fromage

 

 

  9) Après 24h, retourner les fromages dans leurs faisselles. Attention le fromage étant encore très humide est très fragile.
 10) Une fois dans la faisselle, prendre une pincée de sel et saler la partie du fromage accessible.
 11) Renouveler le retournement des fromages pendant 3 à 4 jours, sans oublier de saler le fromage à chaque fois. Petit à petit votre fromage va prendre de la consistance. A ce niveau, il est possible de rouler le fromage dans du poivre concassé, des fines herbes…

 12) Après 4 jours votre fromage est prêt pour l’affinage. Pour cela, le mieux est de disposer d’une bonne cave, aérée et à environ 15°.
En absence de cave, placez le fromage dans l’endroit le plus frais de la maison, en le recouvrant d’une cloche à fromage grillagée pour le protéger des insectes. Ne pas oublier de le retourner chaque jour.
Pour un fromage sec, laisser reposer dans ces conditions durant quelques jours, jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Pour un fromage coulant, le principe est le même, mais en exposant le fromage à une température de 20 à 22°, à l’abri des courants d’air.

Méthode de fabrication facile du fromage en images

Sur le site de l’inra, l’on peut trouver la méthode en image pour fabriquer facilement son fromage. à voir ici

Recettes à réaliser avec du fromage de chèvre

Entrées

  • Caillette de Rocamadour
  • Cake au Selles-sur-Cher, olives noires et tomates mi-séchées
  • Chaussons feuilletés au Sainte-Maure de Touraine
  • Fine tarte à la tomme de chèvre des Pyrénées, aux tomates crues, jambon et copeaux
  • Gaspacho aux billes de chèvre
  • Paillassons de pommes de terre aux Cabécous du Périgord
  • Pannequets de Valençay et de Boutons de Culotte au cerfeuil
  • Petits baluchons de chabichou du Poitou
  • Petites tomates farcies à la Brique de chèvre, amandes, ail et persil
  • Rouleaux de bûchette au speck
  • Salade de pommes et raisins secs au Pélardon et au curry
  • Sifflet de Saumon frais et bûchette affinée
  • Soupe d’épinards au Rocamadour
  • Tartare de Saint-Jacques à la Tomme de chèvre des Pyrénées
  • Terrine de tomates confites et pouligny saint-pierre au miel
  • Fine tarte aux tomates, basilic et Cabécou du Périgord

Plats

  • Asperges rôties aux cabécous du Périgord
  • Brochettes de Picodons aux légumes
  • Chèvre-boîte rôti
  • Clafoutis au chèvre frais, courgettes et tomates cerises
  • Courgettes farcies au Banon et à la menthe
  • Dinde aux fruits secs et Rocamadour en croûte
  • Filet de Charolais au Mâconnais, échalotes rôties, grenailles à la fleur de sel
  • Galettes de blé noir au Pélardon, noix et jambon
  • Fines tagliatelles à la bûche de chèvre
  • Gratin de pommes de terre au chèvre-boîte et au lait arômatisé
  • Jeunes légumes de saison croquants avec copeaux de Charolais
  • Lotte pochée au Piment d’espelette, farcie de Pouligny Saint Pierre
  • Nids de spaghettis au pesto et Rocamadour
  • Pesto de chèvre-boîte au basilic, minestrone de légumes
  • Poulet roti au chèvre-boîte
  • Purée ou croquettes au crottin de Chavignol
  • Risotto au sainte-maure de Touraine
  • Saint-Jacques poêlées au romarin et vinaigrette au Sainte-Maure de Touraine
  • Tarte aux tomates, tapenade et pélardon
  • Tatin à la bûche affinée et au thon caramélisé au miel
  • Terrine de Sainte-Maure de Touraine aux aubergines
  • Omelette au Rocamadour
  • Quenelles de Crottin de Chavignol à l’eau de tomates

Desserts

  • Croustillant de cacao au palet de chèvre frais
  • Gaufre aux fraises, au mascarpone et au chèvre frais
  • Verrine de chèvre frais, carottes confites, ananas rôti
  • Glace au chèvre
  • Mille-feuilles de Sainte-Maure de Touraine
  • Mousse de chèvre au chocolat et à la vodka
  • Pastilla de chèvre frais aux figues
  • Sainte-Maure de Touraine grillé à la compote de poire au poivre et au miel
  • Tarte aux pommes et raisins secs avec copeaux de crottins de chavignol fondus
  • Tartelette croustillante au Banon, citron confit, griottes et lavande
  • Tartes fines aux pommes, romarin et Rocamadour
  • Pom’Toast au Crottin de Chavignol
  • Valençay en tartelette, et sa compote épicée
  • Beignets caramélisés au chèvre affiné, et sa sauce abricot
  • Soleil d’hiver au chèvre frais
  • Club-sandwich 3P, Picodon, poire et pain d’épices

bibliographie :

http://www.univers-nature.com/activites/fabrication-fromage.html
http://www.fromage-chevre.com/tradition_fromage.html
http://s271624911.onlinehome.fr/fr/tout-savoir.html
http://s271624911.onlinehome.fr/fr/deguster-et-apprecier.html
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/aliments_fermentes/le_fromage/la_fabrication_du_fromage_les_explications

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